Melós de vedella amb parmentier

Ingredients per a 4 persones

1kg de patates

2 galtes de vedella

300ml de llet

70g de mantega

6 o 7 Escalunyes

3 cullerades de salsa de tomàquet

Un raig de vi blanc

Un raig de vi ranci

Un raig de moscatell

Oli

Sal i pebre

Aigua

Pa ratllat

 

Elaboració                                                                    

Blanquejar les galtes. Submergir les galtes en una olla amb aigua freda, escalfar fins a uns 90º per blanquejar-les. Escórrer

Introduïm les galtes en salmorra amb l’aigua molt freda durant 2hores a la nevera. Escorrem i assequem.

Envasem al buit en bosses de cocció i les cuinem durant 24 hores a 80º.

Passat el temps de cocció, refredem amb aigua i gel i reservem a la nevera.

Obrim les bosses de cocció i posem la gelatina que han fet en un plat. Agafem les galtes i amb les mans les anem desfem, són tant tendres que es desfan fàcilment.

Pelem les escalunyes i les tallem molt petites. Posem oli en una cassola i fem daurar les escalunyes, quan veiem que ja són daurares, afegim un raig de vi blanc, un de vi ranci i un de moscatell,  deixem que s’evapori l’alcohol, llavors es el moment d’afegir les tres cullerades de salsa de tomàquet casolà. Ho deixem coure 5’ i afegim la gelatina que tenim de les galtes. Deixem coure tot junt 5’ i hi posem la carn que tenim esmicolada.

Netegem les patates. Agafem l’olla ràpida, posem les patates i força sal, he posat 3 cullerades de postres i les cobrim d’aigua, si pot ser que sigui abundant. Fem coure amb l’olla ràpida, això vol dir que quan surtin les dues anelles taronges han de coure 8’. Deixar que surti el vapor lentament i obrir l’olla. Pelar les patates. Si les coem amb una olla convencional son 25’ aproximadament.

Passar les patates pel passa purés.

En un cassó escalfar la llet i quan comenci a bullir treure-la de foc i posar-hi la mantega, esperar que es desfaci.

En el vol on tenim el puré de patata, anar tirant la llet amb la mantega i anar barrejant, afegir el pebre i la sal, si veiem que en falta. Aquest puré ha de ser lleuger, si cal més llet se li pot afegir.

Posar la carn en el fons d’una safata d’anar al forn i al damunt el puré de patates, allisar-ho una mica i posar pel damunt el pa ratllat i una mica d’oli.

Escalfar el forn a 180º i fornejar uns 20’ si veiem que encara no s’ha torrat el pa, posar una mica el gratinador.