Ingredients per a 20 persones
Base farcit canelons
1 kg de carn magra de porc (de la part del coll)
1 kg de carn de vedella, de la part de l’espatlla o del coll (més melosa)
300 g de fetge gras d'ànec, opcional, si pot posar una mica de paté
2 o 3 cebes grans
oli d'oliva
sal
llard, no n’hi vaig posar
una copeta de vi ranci
Pasta de caneló. Coure-la
Salsa beixamel, jo la vaig fer com la Thermomix
1 l de llet
80 g de farina
80 g de mantega
1/2 ceba
nou moscada
Salsa de tòfona, no la vaig fer
mantega
brou de gallina
nata líquida
tòfona picada
Elaboració del rostit
Posem oli a la cassola, hem de ser generosos amb l’oli perquè hem de fer un rostit de cassola per caramel·litzar la carn, que quedi ben daurada.
Tallem la carn a daus, com si fos per estofar i ho posem dins de l’olla, que es vagi rostint. Ho deixem 15 o 20 minuts. Després s’hi afegeix la ceba, els alls i una copeta de vi ranci. Perquè vagi caramel·litzant lentament s’hi afegeix una mica d’aigua.
Segons la Montserrat Figueras, tapar la cassola i deixar coure fins que estigui ben cuit, és a dir hagi deixat anar tota l’aigua i s’ha l’hagi begut. S’ha de coure a foc molt lent.
Agafem el fetge gras, el tallem a trossos i el saltem en una paella a part mig minut i l’afegim a la resta de carn. Ho rectifiquem de sal.
Un cop tenim la carn rostida, l’aboquem a un colador xinès i separem el greix que queda del rostit. Passem la carn per la màquina de picar amb el forat gros una sola vegada. També podem picar-ho amb el braç elèctric.
Li tirem greix a la carn picada i l’anem treballant fins que trobi el punt. Un cop la carn agafa el punt que s’enganxa, hi posem unes quantes cullerades de beixamel. Ho remenem fins que la carn queda fixada.
Un cop acabat el farciment del caneló, es guarda a la nevera dins una mànega pastissera transparent. S’aplana perquè quan es tregui de la nevera perdi el fred abans. Una altra manera de fer-ho és la de tota la vida, posant la carn amb una cullera dins del caneló.
Pasta
Es pot fer servir pasta de tota la vida, la pasta seca o bé pasta fresca. La bullim amb aigua abundant.
La col•loquem estirada sobre una superfície ben neta o un drap net. Traiem la carn de la nevera unes hores abans de fer els canelons. Fem un forat a la punta de la mànega pastissera i posem el farcit sobre la pasta de caneló.
Els enrotllem i els posem en una safata, que haurem untat de mantega.
Beixamel
Desfem bé la mantega, sense que bulli. Hi tirem la farina i la deixem coure a foc molt lent uns 10 o 15 minuts. S’ha de tenir paciència i la farina no ha d’agafar color.
D’altra banda es bull la llet a foc lent. Després afegim la llet a la farina i la mantega, i hi ratllem una mica de nou moscada i la ceba.
Posem beixamel sobre els canelons i els gratinem. No han d’estar gaire estona al forn perquè es ressequen.
Salsa de tòfona
Untem els canelons amb una mica de beixamel i formatge ratllat i els posem al forn.
Per fer la salsa, posem una mica de mantega, brou i nata líquida a bullir. Deixem que es redueixi i agafi densitat. Quan tinguem la crema, hi afegim una picada de tòfona.
Al fons del plat, hi posem la crema de tòfona i a sobre, els canelons ja gratinats.
1 kg de carn magra de porc (de la part del coll)
1 kg de carn de vedella, de la part de l’espatlla o del coll (més melosa)
300 g de fetge gras d'ànec, opcional, si pot posar una mica de paté
2 o 3 cebes grans
oli d'oliva
sal
llard, no n’hi vaig posar
una copeta de vi ranci
Pasta de caneló. Coure-la
Salsa beixamel, jo la vaig fer com la Thermomix
1 l de llet
80 g de farina
80 g de mantega
1/2 ceba
nou moscada
Salsa de tòfona, no la vaig fer
mantega
brou de gallina
nata líquida
tòfona picada
Elaboració del rostit
Posem oli a la cassola, hem de ser generosos amb l’oli perquè hem de fer un rostit de cassola per caramel·litzar la carn, que quedi ben daurada.
Tallem la carn a daus, com si fos per estofar i ho posem dins de l’olla, que es vagi rostint. Ho deixem 15 o 20 minuts. Després s’hi afegeix la ceba, els alls i una copeta de vi ranci. Perquè vagi caramel·litzant lentament s’hi afegeix una mica d’aigua.
Segons la Montserrat Figueras, tapar la cassola i deixar coure fins que estigui ben cuit, és a dir hagi deixat anar tota l’aigua i s’ha l’hagi begut. S’ha de coure a foc molt lent.
Agafem el fetge gras, el tallem a trossos i el saltem en una paella a part mig minut i l’afegim a la resta de carn. Ho rectifiquem de sal.
Un cop tenim la carn rostida, l’aboquem a un colador xinès i separem el greix que queda del rostit. Passem la carn per la màquina de picar amb el forat gros una sola vegada. També podem picar-ho amb el braç elèctric.
Li tirem greix a la carn picada i l’anem treballant fins que trobi el punt. Un cop la carn agafa el punt que s’enganxa, hi posem unes quantes cullerades de beixamel. Ho remenem fins que la carn queda fixada.
Un cop acabat el farciment del caneló, es guarda a la nevera dins una mànega pastissera transparent. S’aplana perquè quan es tregui de la nevera perdi el fred abans. Una altra manera de fer-ho és la de tota la vida, posant la carn amb una cullera dins del caneló.
Pasta
Es pot fer servir pasta de tota la vida, la pasta seca o bé pasta fresca. La bullim amb aigua abundant.
La col•loquem estirada sobre una superfície ben neta o un drap net. Traiem la carn de la nevera unes hores abans de fer els canelons. Fem un forat a la punta de la mànega pastissera i posem el farcit sobre la pasta de caneló.
Els enrotllem i els posem en una safata, que haurem untat de mantega.
Beixamel
Desfem bé la mantega, sense que bulli. Hi tirem la farina i la deixem coure a foc molt lent uns 10 o 15 minuts. S’ha de tenir paciència i la farina no ha d’agafar color.
D’altra banda es bull la llet a foc lent. Després afegim la llet a la farina i la mantega, i hi ratllem una mica de nou moscada i la ceba.
Posem beixamel sobre els canelons i els gratinem. No han d’estar gaire estona al forn perquè es ressequen.
Salsa de tòfona
Untem els canelons amb una mica de beixamel i formatge ratllat i els posem al forn.
Per fer la salsa, posem una mica de mantega, brou i nata líquida a bullir. Deixem que es redueixi i agafi densitat. Quan tinguem la crema, hi afegim una picada de tòfona.
Al fons del plat, hi posem la crema de tòfona i a sobre, els canelons ja gratinats.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada