Bacallà amb cigrons i llanegues

Pels cigrons:

350 gr. de cigró  ecològic

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1 branca d'api
2 fulles de llorer

Elaboració:

Deixem en remull els cigrons tota la nit. Al matí, els escorrem, els netegem bé i els posem en una olla amb abundant aigua mineral freda, les verdures i el llorer. Ho portem a ebullició i un cop arrenqui baixem el foc al mínim i deixem que bullin ben a poc a poc, i afegint més aigua bullent si s'assequen, fins que estiguin ben tendres (entre 2 i 4 hores, depenent de l'aigua i del cigró). Deixem refredar a temperatura ambient i descartem les verdures i el llorer i reservem els cigrons dins de l'aigua de cocció a la nevera.


Al moment de servir:

4 cebes tendres ecològiques primetes

2 dents d'all
200 ml. de fumet de peix
1 raig d'anís del mono sec
1 raig de vi blanc d'Alella
1 branca de farigola
4 talls de 100grs. de morro de bacallà dessalat de qualitat
Els cigrons preparats, escorreguts i esbandits
300 gr. de llenegues
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre
Porradell picat 

Elaboració:

En un cassó de mida adient, daurem les dents d'alls laminades ben primes amb l'oli d'oliva. Un cop ben daurades, afegim la ceba tendra picada i un polsim de sal i pebre. Ho fem suar a foc suau i quan comenci a ser transparent, afegim un raig d'anís del mono sec i un raig de vi blanc (un bon pansa blanca d'Alella). Evaporem l'alcohol i tot seguit mullem amb el fumet. Deixem que redueixi un terç i incorporem els cigrons, i les llenegues amb la branca de farigola. Deixem que faci xup-xup uns minuts, incorporem el bacallà i continuem la cocció fins que el bacallà sigui cuit. En aquest moment el cassó hauria de tenir menys d'un dit de líquid al fons, i hauria de ser espès i gelatinós. Si no és així, retirem el bacallà per no passar-lo de cocció i deixem que redueixi el suc fins que estigui a punt, per tornar-hi a posar els morros.

Ja fora del foc incorporem un bon raig generós d'oli d'oliva verge extra i movem el cassó perquè lligui com si fos un pil-pil. Rematem amanint amb sal i pebre (si fos necessari) i el porradell picat ben fi, i servim tot seguit.