Fons de carn 2

Ingredients

1kg Carn, tendons, retalls, les parts gelatinoses

100g ceba,

100g pastanaga 

100g porro

50g api

100g tomàquet

100ml de vi negre de qualitat

Herbes aromàtiques; farigola, romaní, orenga

5l d’aigua que es reduiran a  2 ½

Elaboració

1.    Quan es fa un fons de carn és molt important que sigui exclusivament d’una sola carn, de vedella, de porc, de xai, d’au...

2.    Preescalfar el forn a 180º

3.    Posar a rostir al forn ossos i retalls de carn amb un fil d’oli, deixar-los  ben rossos. Cal anar amb compte que no es cremi, per què si no donarà un gust amargant al caldo.

4.    Sofregir a part, ceba, pastanaga, porro, api, herbes aromàtiques i molt poc tomàquet i afegir-ho a la carn.

5.    Continuar rostin al forn per enrossir encara més, afegir-hi el vi  negre de qualitat, deixar-lo reduir totalment.

6.    Un fons de carn no s’ha de salar mai.

7.    Un cop posem la carn rostida en una olla, desglaçar la safata del rostit amb aigua i afegir a l’olla, cobrir-ho amb aigua freda.

8.    Deixar coure a foc molt lent entre 8 i 12 hores, de tant en tant treure l’escuma que es formarà a la superfície. S’ha de reduir a ma meitat aproximadament, ha de quedar amb una textura mes densa que un brou. Si es redueix més quedarà com un glacée de carn.

9.    Colar el caldo i deixar refredar. Quan estigui fred retirar la capa de greix que s’ha fet al damunt.

10. Es pot congelar