Filet de porc rostit al forn a l'estil del Joan Roca

 

Ingredients

1 filet de porc

Salmorra

3 pomes Golden

Oli d’oliva

Sal i pebre blanc

Julivert

Elaboració

Introduïm el filet en salmorra durant 20 minuts

Pelem i tallem a grills les pomes i les envasem al buit. Les coem en un bany d’aigua a 85º durant 40 minuts. Les refredem.

Triturem la poma cuita amb 10g d’oli d’oliva suau, sal i pebre blanc. Si es necessari hi incorporem aigua per aconseguir una textura  cremosa i afegim una mica del julivert picat perquè aporti frescor.

Marquem el filet a la paella i el col·loquem sobre una reixa de forn.

L’introduïm al forn a 140º durant 20-25 minuts, el millor es mirar la temperatura interior amb un termòmetre, ha d’estar entre 56º-58º al cor del producte.

El retirem del forn i el col·loquem en un recipient de repòs, perquè la peça assoleixi el 56º - 60º a cor.

Tallem el filet a rodanxes i l’empatem amb el puré de poma.

Piquem finalment el julivert i el barregem amb oli d’oliva, sal i pebre i amanim la carn i la guarnició.

És important deixar reposar la carn perquè quedi més tendre i sucosa.