Pastis de pasta de full farcit de carn. Pithivier del restaurant Allium de Mataró

Ingredients

Per el farcit

600g de carn de vedella per estofar (agulla o galta a daus)

200g de bolets: xampinyons, portobello o barreja

1 ceba

1 pastanaga

2 grans d’all

150ml de vi negre

300ml de brou de carn

1 cullerada de concentrat de tomàquet

1 fulla de llorer

Farigola fresca

1 cullerada de farina

Oli d’oliva, sal i pebre

Per al Pithivier

2 làmines de pasta de full

1 ou per pintar

Elaboració

Salpebrem la carn, l’enfarinem i la daurem en una cassola amb oli fins que quedi ben segellada. La retirem i la reservem.

A la mateixa cassola, sofregim la ceba, la pastanaga i l’all picats fins que estiguin daurats. Afegirem els concentrat de tomàquet i ho cuinarem 1 minut. Seguidament, incorporarem la farina i remenarem per que la farina es cogui. Hi afegirem el vi negre i ho deixarem reduir. Un cop ho tinguem reduït, incorporarem la carn, el brou, el llorer i la farigola. Ho deixarem cuinant a foc baix durant 1:30-2 hores fins que quedi ben tendra.

En una cassola a part, saltejarem els bolets fins que perdin tota l’aigua. Després els incorporarem al guisat quan faltin 20 minuts per acabar-lo. El farcit ha de quedar melós i amb poc líquid (important perquè no humitegi la pasta de full). Ho deixarem refredar  completament i esmicolarem  lleugerament la carn. Farem unes boles amb el farcit i ho refredem. Si es vol, es pot congelar i guardar-ho per un altre moment.

Muntar el Pithivier. Preescalfem el forn a 200º. Col·locarem  una làmina de pasta de full sobre paper de forn. Posarem el farcit en el centre, deixant un marge de 3cm. Humitejarem les vores amb aigua o ou batut, cobrirem amb la segona làmina de pasta de fulli segellarem bé les vores. Podem agafar un cercle per retallar-ho i que quedi millor.

Marcarem suaument la superfície amb un ganivet amb dibuixos corbats típics d’aquests pastissos. Farem in petit forat al centre perquè surti el vapor i ho pintarem amb ou batut. Enfornarem durant 30 o 35 minuts fins que estigui daurat i cruixent.

Ho deixarem reposar entre 5 i 10 minuts abans de tallar. Un cop tallat ho servirem en porcions amb una amanida lleugera o amb verdures salt