Coll de xai farcit a l'estil del Joan Roca

Ingredients

Pel xai

2 coll de xai (un coll pot ser per a 3 persones)

Salmorra

100g de dàtils per farcir els colls

120g de suc concentrat de xai

Pel puré de dàtils

100 g de dàtils

Aigua i sal

Pel cuscús

100g de cuscús

100 g de caldo

40g de pastanaga

40g de pebrot verd

40g de ceba tendre

40g de bròquil

Julivert

30g d’oli d’oliva suau

Elaboració del xai

Posem els colls de xai en salmorra i els deixem reposar 1 hora i millor a la nevera

Passat el temps els escorrem, assequem i els envasem al buit

Els coem a 80º durant 12h.

Passat aquest temps, reservem el suc de la cocció  i desossem els colls, millor quan estan calents. Rebutgem les parts grasses o nervioses.

Trèiem els pinyols dels dàtils i es tallem els a tires

Farcim els colls amb els dàtils i ho compactem amb forma de rul·lo. Esperem que es refredi i el tornem a embassar al buit i el coem a 65º duran 30 minuts. Ho refredem amb aigua i gel, ho reservem i ho posem a la nevera.

Tota aquesta elaboració la podem fer uns dies abans.

Elaboració del cuscús

Tallem la pastanaga i el bròquil d’una mida petita i els escaldem 2  minuts, que quedin al dente.

Tallem els pebrots i la ceba tendra petits i els saltem amb 15g d’oli, que quedin al dente.

Hidratem el cuscús amb el brou i afegim la sal, ho tapem i ho deixem reposar 5 minuts.

Passat el temps, ho remenem per refredar-ho i que no s’empasti.

Hi incorporem la resta de l’oli i les verdures i rectifiquem de sal.

Elaboració del puré de dàtils

Partim els dàtils i els hi trèiem el pinyol.

Els posem en un vol coberts amb aigua calenta i els hi deixem 1 hora.

Escorrem els dàtils, els triturem, i si es massa espès hi afegim una mica d’aigua calenta.

Si volem els hi podem posar un pessic de sal.

Elaboració del suc concentrat de Xai

500g d’ossos, retalls,  trossos de carn

160 g de bresa: 50g pastanaga,50g  porro, 50g ceba,50g tomàquets, 25g d’api.

Un buquet d’herbes: farigola, sàlvia, llorer.

2l d’aigua que es reduiran a la meitat.

Posem els  ossos  ens una safata de forn a 180º fins que estiguin ben daurats, no cremats. Un cop torrat trèiem l’excedent de greix i els posem en una cassola juntament amb la bresa. Desglacem amb aigua la safata i l’afegim a l’olla. Cobrim amb aigua freda i ho coem durant 4 hores a foc suau.

Elaboració de la salsa

Ajuntem el suc concentrat de xai amb una quarta part del suc de la cocció. Ho colem  i reduïm fins aconseguir una textura adequada.

A l’hora de servir

Preescalfem el forn a 180º. Tallem el rul·lo en tres parts, tallant una mica les puntes perquè s’aguantin drets i el posem al forn duran 10minuts.

Cobrim la peça amb salsa de xai i l’acompanyem amb el cuscús i el puré de dàtils.