Amanida amb espàrrecs, xampinyons i pernil

Ingredients

Canonges

Enciam francès

Espàrrecs verds prims

Xampinyons

Pernil

Mostassa antiga

Vinagre

Sal

Oli

Elaboració

Tallar els espàrrecs d'uns 2 cm, rentar-los i posar-los amb una mica d'aigua en un recipient que pugui anar al microones, uns 6 minuts. Saltejar-los amb una mica d'oli i pebre. Reservar.

Talla els xampinyons per la meitat i trossejar-los a làmines. Passar-los per la paella amb una mica de sal i pebre. Reservar.

Tallar el pernil a trossos petits

Preparar una vinagreta amb mostassa antiga, vinagre, sal i oli. Barrejar-la bé.

Netejar i tallar l'enciam francès i en una safata posar primer l'enciam, després els canonges. Al damunt els espàrrecs i els xampinyons i per últim el pernil. Amanir-ho tot amb la vinagreta.

* Es pot fer sense pernil i també és molt bona.

Bacallà a la musselina d'all

 

Ingredients

Bacallà

Tomàquets

Pebrots verds italians

Oli

Ou

All

Sal

Sucre

Farina

Elaboració

Pelar, desgranar, i tallar molt petit el tomàquet, posar-lo en un casso amb una mica de sal, una mica de sucre i oli. Esperar que es confiti i estarà fet quan deixi anar l’oli. Reservar

Tallar els pebrots al llarg no gaire petits. Posar una paella al foc amb una mica d’oli i posar-hi els pebrots salats. Tapar la paella i amb el foc una mica baix esperar que es vagin fent fins que estiguin tous. Reservar

Enfarinar el bacallar i fregir-lo en una paella o un casso amb oli abundant, que quedi sallat, no cuit del tot. Reservar.

Fer un allioli amb un batedor, millor que sigui un oli suau. Posar segons el gust la quantitat  l’all,  tallar-lo ben petit, un ou, una mica de sal i l’oli. Amb el batedor al fons del got esperar que vagi emulsionant i després aixecar-lo.

Escalfar el forn a 180. En una safata posar la salsa de tomàquet, i el bacallà, uns 7 o 8 minuts. Passat aquest temps posar l’allioli pel damunt del bacallar, posar el gratinador al número 2 i esperar a veure quan comença a daurar-se i retirar-lo del forn.

Emplatar. Posar el bacallà amb la salsa i al costat uns quants pebrots verds.

 

 

Salsa de julivert

Ingredients

Julivert

Sal, 

Pebre blanc

Oli d'oliva verge extra

Elaboració.

Es una recepta molt senzilla però que va bé per a molts plats.

En un bol posar julivert trinxat ben petit, una mica de pebre blanc, una mica de sal i oli d'oliva verge extra.

Barrejar-ho bé i ja el podem fer servir

Makis i uramakis

Ingredients

Alga nori

Salmó fresc o tonyina prèviament congelat

Alvocat

Pastanaga

Cogombre

Alvocat

Elaboració

Preparar la base. Col·locar una estora japonesa a la taula i, a sobre, posar mitja fulla d’alga nori amb la part brillant cap avall. Amb les mans una mica humides estén-hi una capa fina d’arròs de sushi, deixant un petit marge a la part superior perquè després es pugui enganxar bé el rotllet.

Al centre col·locar unes tires ben fines de cogombre, uns talls d’alvocat, una mica de pastanaga i una mica de salmó o tonyina, i si es vol una mica de maionesa japonesa , es pot posar el que més agradi i anar variant.

Amb l’ajuda de l’estora, començar a enrotllar amb cura, fent una mica de pressió perquè els ingredients quedin ben al centre i el rotllet tingui una forma bonica i compacta.

Mulla una mica les vores de l’alga nori amb aigua, ho pots fer amb els dits o amb un pinzell petit i acabar de tancar fins que quedi ben segellat.

Amb un ganivet ben esmolat i net (es pots mullar amb una mica d’aigua per evitar que s’enganxi) tallar el rotllet amb 8 peces iguales.

Uramakis

Alga nori

Tonyina fresca (prèviament congelada)

Alvocat

Cogombre

Sèsam

Posa l’estora japonesa (makisu) sobre la taula i col·loca-hi una ½ fulla d’alga nori amb la part brillant cap avall. Amb les mans humides, estén-hi una capa fina i uniforme d’arròs per tota la superfície de l’alga. Un cop l’arròs està ben distribuït,  plegar l’estora japonesa i donar la volta de forma que l’arròs quedi a sota i l’alga a sobre.

Ara a sobre de l’alga, col·locar els ingredients del farcit: pot ser cogombre, alvocat, salmó fresc, gambes o tonyina. Està bé jugar amb els colors i les textures. També si pot posar una mica de maionesa.

Amb l’ajuda de l’estora, enrotllar des de la punta més pròxima. Fer pressió mestres es va enrotllant perquè quedi un rotllet compacte i no es desfaci. Les puntes de l’alga s’han de tocar.

Com que en els Uramakis l’arròs queda per fora, es pot decorar amb sèsam o amb ceba fregida o amb alguna salsa.

Amb un ganivet ben esmolat i una mica humit, perquè no s’ho enganxi l’arròs, tallar el rotllet amb 8 parts iguales

 

Magret d'ànec amb salsa de fruites del bosc o amb salsa de vinagre de Mòdena

 

Ingredients

Pel magret

Un magret per a dues persones

Sal, pebre i oli

Aigua mineral

Salsa de fruits del bosc

200ml de fons de vedella

4 cullerades de melmelada de fruits del bosc

Un raig de llimona

30g de mantega o greix del mateix ànec 

Salsa amb vinagre de Mòdena

2 cullerades soperes de greix d’ànec

130ml de vinagre de Mòdena

3 cullerades soperes de mel

Per les patates forneres

Patates

Ceba

Alls

Oli, sal i pebre

Elaboració

Magret

El primer pas és marcar amb un ganivet el magret de la part de la pell. Això ens ajudarà a obtenir una pell més cruixent, una cocció homogènia i treure el màxim de greix.

A una paella gairebé sense oli comencem a cuinar el magret per la part de la pell a foc mitjà. A mida que va treien el greix, anar-lo treien de la paella, la major part de la cocció es fa per la banda de la pells, quan ja gairebé no queda greix donar la volta al magret i deixar-lo coure solament una mica. Si mirem la temperatura al cor, ha d’estar a 62º. Treure’l de la paella i deixar-lo reposar.

Salsa fruits vermells

Reduir el fons de vedella una mica. Afegir les 4 cullerades de melmelada de fruits del bosc, deixar bullir una estona. Tirar-hi un raig de suc de llimona. Al final afegir la mantega, remenar fins que estigui desfeta.

Salsa de vinagre de Mòdena

En una paella posar dues cullerades soperes del greix que ha deixat anar l’ànec i ho escalfes, quan està calen s’hi posa el vinagre de Mòdena, deixar que bulli una mica perquè evapori el vinagre i hi afegeixes la mel. Vas sacsejant la paella mestres es va reduint.

Patates forneres

Posar oli en una cassola, fer daurar els 3 o 4 grans d’all. Afegir les patates i la ceba tallades primes. Deixar coure una bona estona fins que les patates i la ceba són cuites i algunes ja estan daurades. S’ha de coure a foc mitjà.

 

Risotto de bolets amb la Thermomix

 

Ingredients

100g escalunyes

35g d’oli

250g d’arròs bomba

65g de vi blanc

300g de brou de pollastre

300g de brou de remullar els bolets

½ cullerada de sal

30g de mantega (si es vol més lleuger se n’hi pot posar menys)

50g de parmesà (si es vol més lleuger se n’hi pot posar menys)

Elaboració

Posar les escalunyes al vas i triturar 3sg/5 vel

Afegir l’oli i els bolets i sofregir 3min/120º/vel 1.

Incorporar el brou i el suc del bolets i la sal. Sense posar el cubilet, programar 14min/100º/vel 1.

Posar-ho en una safata, si pot ser calenta millor i afegir la mantega i el parmesà ratlla. Barrejar delicadament amb una espàtula.

 

Coll de xai farcit a l'estil del Joan Roca

Ingredients

Pel xai

2 coll de xai (un coll pot ser per a 3 persones)

Salmorra

100g de dàtils per farcir els colls

120g de suc concentrat de xai

Pel puré de dàtils

100 g de dàtils

Aigua i sal

Pel cuscús

100g de cuscús

100 g de caldo

40g de pastanaga

40g de pebrot verd

40g de ceba tendre

40g de bròquil

Julivert

30g d’oli d’oliva suau

Elaboració del xai

Posem els colls de xai en salmorra i els deixem reposar 1 hora i millor a la nevera

Passat el temps els escorrem, assequem i els envasem al buit

Els coem a 80º durant 12h.

Passat aquest temps, reservem el suc de la cocció  i desossem els colls, millor quan estan calents. Rebutgem les parts grasses o nervioses.

Trèiem els pinyols dels dàtils i es tallem els a tires

Farcim els colls amb els dàtils i ho compactem amb forma de rul·lo. Esperem que es refredi i el tornem a embassar al buit i el coem a 65º duran 30 minuts. Ho refredem amb aigua i gel, ho reservem i ho posem a la nevera.

Tota aquesta elaboració la podem fer uns dies abans.

Elaboració del cuscús

Tallem la pastanaga i el bròquil d’una mida petita i els escaldem 2  minuts, que quedin al dente.

Tallem els pebrots i la ceba tendra petits i els saltem amb 15g d’oli, que quedin al dente.

Hidratem el cuscús amb el brou i afegim la sal, ho tapem i ho deixem reposar 5 minuts.

Passat el temps, ho remenem per refredar-ho i que no s’empasti.

Hi incorporem la resta de l’oli i les verdures i rectifiquem de sal.

Elaboració del puré de dàtils

Partim els dàtils i els hi trèiem el pinyol.

Els posem en un vol coberts amb aigua calenta i els hi deixem 1 hora.

Escorrem els dàtils, els triturem, i si es massa espès hi afegim una mica d’aigua calenta.

Si volem els hi podem posar un pessic de sal.

Elaboració del suc concentrat de Xai

500g d’ossos, retalls,  trossos de carn

160 g de bresa: 50g pastanaga,50g  porro, 50g ceba,50g tomàquets, 25g d’api.

Un buquet d’herbes: farigola, sàlvia, llorer.

2l d’aigua que es reduiran a la meitat.

Posem els  ossos  ens una safata de forn a 180º fins que estiguin ben daurats, no cremats. Un cop torrat trèiem l’excedent de greix i els posem en una cassola juntament amb la bresa. Desglacem amb aigua la safata i l’afegim a l’olla. Cobrim amb aigua freda i ho coem durant 4 hores a foc suau.

Elaboració de la salsa

Ajuntem el suc concentrat de xai amb una quarta part del suc de la cocció. Ho colem  i reduïm fins aconseguir una textura adequada.

A l’hora de servir

Preescalfem el forn a 180º. Tallem el rul·lo en tres parts, tallant una mica les puntes perquè s’aguantin drets i el posem al forn duran 10minuts.

Cobrim la peça amb salsa de xai i l’acompanyem amb el cuscús i el puré de dàtils.

 

 

 

 

Fideuà de l'Antonio

Ingredients per 5 persones

Verdures; porro, ceba, tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, mongetes tendres...

3+1 grans d’all

15 llagostins

1 sípia

1l de fumet

550g de fideus núm. 2

Oli

Sal

Elaboració

Tallar tota la verdura a quadres petits.

Posar oli en una cassola, quan esta calent posar-hi els grans d’all i esperar que es daurin una mica, afegir la ceba i el porro i salar. Quan ja està una mica fet afegir-hi els pebrots i les mongetes i finalment el tomàquet, que pot ser natural o ja cuit, depèn com sigui tardarà més o menys a acabar-se el sofregit.

Mentre es va fent el sofregit agafar els llagostins i separar el cap del cos, pelar les cues i amb unes pinces traure’ls-hi la par negra que tenen. Posar oli en una paella i enrossir els caps i les closques dels llagostins i reservar.

En la mateixa paella fregir la sípia i reservar-la.

Escalfar el fumet que tenim.

Quan tenim el sofregit fet, quan veiem que l’oli es separar, posar-hi els caps  i les closques del llagostins, donar unes quantes voltes que es barregi bé amb el sofregit i posar-hi el fumet que hem escalfat.

Deixar bullir 20 minuts i parar. Per facilitar la feina, passar aquest fumet pel colador xines.

Escalfar el forn a 220º

En una paella, hi posem oli i l’escalfem, afegim els fideus i remenar-los fins que estan rossos, no s’han de cremar. Afegir la sípia i el brou calent, deixar la paella al foc durant 4 minuts. Tot seguit ho posem al forn durant 4 minuts més a la part baixa de forn.

Fer un allioli amb un ou, mig gra d’all, va molt be ratllar-lo , la sal i l’oli.

Servir-ho

 

Carxofes congelades

 

Pelar les carxofes i deixar solament la part que ens mengem.

Tallar-les a grills.

Posar aigua a bullir

Mentrestant posar les carxofes amb aigua freda i llimona durant 1 min.

Quan l’aigua bull, posa les carxofes durant 3 minuts. Treure les carxofes i posar-les en un vol amb aigua i gel durant 15 min.

Escorre-les i eixugar-les. Posar-les a la safata del congelador i quan estan congelades, posar-les en bosses per a fer el buit i guardar-les al congelador.

Quan s’han de fer servir s’utilitzen directament congelades.

Crostons de pa

Ingredients

3 panets de pa Cristalino, que venen a molts súpers.

Sal, pebre i oli d’oliva

Elaboració

Folrar una safata de forn amb paper vegetal, anar tallant els panets a quadres petits, es pot fer amb tisores o amb un ganivet que talli, i posar-los al damunt de la safata.

Salar-los i salpebrar-los i regar-los amb una mica d’oli, remenar amb les mans i posar-los al forn. A 165º  de 20 a 25 minuts, depèn molt del forn.

Es conserven molt bé tancats en un pot.