Coll de xai farcit a l'estil del Joan Roca

Ingredients

Pel xai

2 coll de xai (un coll pot ser per a 3 persones)

Salmorra

100g de dàtils per farcir els colls

120g de suc concentrat de xai

Pel puré de dàtils

100 g de dàtils

Aigua i sal

Pel cuscús

100g de cuscús

100 g de caldo

40g de pastanaga

40g de pebrot verd

40g de ceba tendre

40g de bròquil

Julivert

30g d’oli d’oliva suau

Elaboració del xai

Posem els colls de xai en salmorra i els deixem reposar 1 hora i millor a la nevera

Passat el temps els escorrem, assequem i els envasem al buit

Els coem a 80º durant 12h.

Passat aquest temps, reservem el suc de la cocció  i desossem els colls, millor quan estan calents. Rebutgem les parts grasses o nervioses.

Trèiem els pinyols dels dàtils i es tallem els a tires

Farcim els colls amb els dàtils i ho compactem amb forma de rul·lo. Esperem que es refredi i el tornem a embassar al buit i el coem a 65º duran 30 minuts. Ho refredem amb aigua i gel, ho reservem i ho posem a la nevera.

Tota aquesta elaboració la podem fer uns dies abans.

Elaboració del cuscús

Tallem la pastanaga i el bròquil d’una mida petita i els escaldem 2  minuts, que quedin al dente.

Tallem els pebrots i la ceba tendra petits i els saltem amb 15g d’oli, que quedin al dente.

Hidratem el cuscús amb el brou i afegim la sal, ho tapem i ho deixem reposar 5 minuts.

Passat el temps, ho remenem per refredar-ho i que no s’empasti.

Hi incorporem la resta de l’oli i les verdures i rectifiquem de sal.

Elaboració del puré de dàtils

Partim els dàtils i els hi trèiem el pinyol.

Els posem en un vol coberts amb aigua calenta i els hi deixem 1 hora.

Escorrem els dàtils, els triturem, i si es massa espès hi afegim una mica d’aigua calenta.

Si volem els hi podem posar un pessic de sal.

Elaboració del suc concentrat de Xai

500g d’ossos, retalls,  trossos de carn

160 g de bresa: 50g pastanaga,50g  porro, 50g ceba,50g tomàquets, 25g d’api.

Un buquet d’herbes: farigola, sàlvia, llorer.

2l d’aigua que es reduiran a la meitat.

Posem els  ossos  ens una safata de forn a 180º fins que estiguin ben daurats, no cremats. Un cop torrat trèiem l’excedent de greix i els posem en una cassola juntament amb la bresa. Desglacem amb aigua la safata i l’afegim a l’olla. Cobrim amb aigua freda i ho coem durant 4 hores a foc suau.

Elaboració de la salsa

Ajuntem el suc concentrat de xai amb una quarta part del suc de la cocció. Ho colem  i reduïm fins aconseguir una textura adequada.

A l’hora de servir

Preescalfem el forn a 180º. Tallem el rul·lo en tres parts, tallant una mica les puntes perquè s’aguantin drets i el posem al forn duran 10minuts.

Cobrim la peça amb salsa de xai i l’acompanyem amb el cuscús i el puré de dàtils.

 

 

 

 

Fideuà de l'Antonio

Ingredients per 5 persones

Verdures; porro, ceba, tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, mongetes tendres...

3+1 grans d’all

15 llagostins

1 sípia

1l de fumet

550g de fideus núm. 2

Oli

Sal

Elaboració

Tallar tota la verdura a quadres petits.

Posar oli en una cassola, quan esta calent posar-hi els grans d’all i esperar que es daurin una mica, afegir la ceba i el porro i salar. Quan ja està una mica fet afegir-hi els pebrots i les mongetes i finalment el tomàquet, que pot ser natural o ja cuit, depèn com sigui tardarà més o menys a acabar-se el sofregit.

Mentre es va fent el sofregit agafar els llagostins i separar el cap del cos, pelar les cues i amb unes pinces traure’ls-hi la par negra que tenen. Posar oli en una paella i enrossir els caps i les closques dels llagostins i reservar.

En la mateixa paella fregir la sípia i reservar-la.

Escalfar el fumet que tenim.

Quan tenim el sofregit fet, quan veiem que l’oli es separar, posar-hi els caps  i les closques del llagostins, donar unes quantes voltes que es barregi bé amb el sofregit i posar-hi el fumet que hem escalfat.

Deixar bullir 20 minuts i parar. Per facilitar la feina, passar aquest fumet pel colador xines.

Escalfar el forn a 220º

En una paella, hi posem oli i l’escalfem, afegim els fideus i remenar-los fins que estan rossos, no s’han de cremar. Afegir la sípia i el brou calent, deixar la paella al foc durant 4 minuts. Tot seguit ho posem al forn durant 4 minuts més a la part baixa de forn.

Fer un allioli amb un ou, mig gra d’all, va molt be ratllar-lo , la sal i l’oli.

Servir-ho

 

Carxofes congelades

 

Pelar les carxofes i deixar solament la part que ens mengem.

Tallar-les a grills.

Posar aigua a bullir

Mentrestant posar les carxofes amb aigua freda i llimona durant 1 min.

Quan l’aigua bull, posa les carxofes durant 3 minuts. Treure les carxofes i posar-les en un vol amb aigua i gel durant 15 min.

Escorre-les i eixugar-les. Posar-les a la safata del congelador i quan estan congelades, posar-les en bosses per a fer el buit i guardar-les al congelador.

Quan s’han de fer servir s’utilitzen directament congelades.

Crostons de pa

Ingredients

3 panets de pa Cristalino, que venen a molts súpers.

Sal, pebre i oli d’oliva

Elaboració

Folrar una safata de forn amb paper vegetal, anar tallant els panets a quadres petits, es pot fer amb tisores o amb un ganivet que talli, i posar-los al damunt de la safata.

Salar-los i salpebrar-los i regar-los amb una mica d’oli, remenar amb les mans i posar-los al forn. A 165º  de 20 a 25 minuts, depèn molt del forn.

Es conserven molt bé tancats en un pot.

Sopa de poma

 Ingredients

2 cebes tendres

4 pomes Golden

40ml d’oli

Sal i pebre blanc

Aigua

150ml de llet desnatada

Porradell

Elaboració

Posar la ceba a la Thermomix i trinxar-la 4seg/vel 5.

Afegir la poma pelada i tallada i l’oli i deixar coure, 12 min/120º/vel 1.

Posar aigua fins cobrir les pomes i triturar  1min/vel de 5 a 10.

Coure tot junt 25 min/100º/vel 1.

Salpebrar-la i afegir la llet i remenar 30seg/ vel 5

Quan ja està feta posar una mica més d’oli i remenar

Servir amb el porradell i una mica d’oli pel damunt.

 

Mandonguilles amb sípia

Ingredients

350g de botifarra

1 ou

½ panet de pa congelat

180g de sípia

150ml d’aigua

2 cebes

2 grans d’all

3 tomàquets de pera

300ml de brou

Farina

Oli, sal i sucre

Elaboració

Posem la carn de les botifarres en un bol, afegim l’ou i el pa que hem ratllat amb la Thermomix i ho barregem bé.

Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim. Un cop les tenim cuites, les reservem. En el mateix oli fregim la sípia, quan veiem que comença a daurar-se i afegim l’aigua i que torni a coure perquè així estarà més tova i la reservem. En el mateix oli,  i si en fa falta una mica més li afegim  hi posem la ceba tallada a juliana i el dos gran d’all . Ho salem i esperem que la ceba es vagi confitant, ha de quedar transparent i que ja comenci a daurar-se.

Mentrestant tallem els tomàquets a daus petits. Quan veiem que ja tenim la ceba a punt i afegim el tomàquet, ho salem i hi posem una mica de sucre. Deixem que es vagi confitant i quan veiem que ja ha perdut l’aigua i incorporem les mandonguilles i la sípia. Deixem que cuini tot junt una estona i llavors i posem el brou.

Tot anirà bullint i quan veiem que el brou s’ha reduït ho trèiem del foc i ho deixem reposar una estona.

 

Salmó marinat

Ingredients

Una cua de salmó oberta per la meitat i sense espines

300g  de sal aprox

300g de sucre aprox

Una cullerada d’anet tallat petit

Pebre negre

Oli

Elaboració

Traiem totes les espines que puguin quedar, es poden treure amb unes pinces

Posem pebre negre al damunt del salmó

En un bol fem la barreja de sucre i sal i afegim l’anet tallat petit solament les fulles. Les mides de la sal i el sucre depenen de com sigui de gran el tall de salmó. Si en falta se’n pot fer més i si en sobre es guarda perfectament.

En una safata posem una capa de sal, sucre i anet i posem el salmó al damunt amb la pell a sota.

Cobrim tot el salmó amb la resta de sal li sucre

Ho tapem amb film transparent  i a sobre hi posem pes, jo hi he posat tetra bricks de llet. El tenim a la nevera 48 hores, si fos la part de llom, que es més gruixuda, potser hauria d’estar més temps. Si volem podem anat treien l’aigua que fa al cap de 24 hores.

Un cop passat els dos dies el rentem amb aigua freda i l’eixuguem amb paper de cuina.

L’anem tallant tant prim com puguem i el posem en una safata amb oli d’oliva, que es maceri.

Un cop fet, es pot congelar amb l'oli i quan es descongeles queda molt bo

 

Salsa de vi blanc

És una salsa de vi blanc feta amb pansa blanca i les possibles variacions que se li poden fer.

Ingredients

1l de bou de peix banc (llenguado, lluç...)

1l de nata líquida del 35%

1 ampolla de vi Can Matons 75 cl

Una ceba tendra petita

2 xampinyons

Elaboració

En una cassola mitjana, posem el vi, el brou de peix, la ceba tallada en juliana fina i els xampinyons laminats. Coem la barreja a foc mitjà  durant  força estona, fins que el líquid s’hagi reduït gairebé del tot, al voltant 1.30h aproximadament.

Quan arribi aquest punt, afegim la nata i deixem que arrenqui el bull durant un parell de minuts. Tot seguit, apaguem el foc i deixem reposar la preparació fins a l’endemà.

L’endemà, escalfem de nou la salsa a foc lent fins que comenci a bullir. Apaguem el foc i la passem per un colador xinès per obtenir una textura fina i homogènia. La salsa ja esta llesta per servir.

Es pot congelar.

Salsa de vi blanc amb alfàbrega per unes carxofes

Posarem 300g de salsa de vi blanc a la Thermomix l’escalfarem a 25º, afegirem  els 10g de fulles d’alfàbrega i ho triturarem. S’ha d’escalfar la salsa de vi blanc perquè no s’oxidi l’alfàbrega.

Per les carxofes, les tornejarem, les courem en un brou lleuger d’aigua amb sal i una mica de suc de llimona. Quan arrenqui el bull, les deixarem coure durant 5 minuts. Tot seguit les incorporem a la salsa d’alfàbrega i les deixem fusionar 2 minuts.

Salsa de vi blanc amb anet per unes escopinyes o uns musclos

Posarem 150g de salsa de vi blanc a la Thermomix, afegirem  l’anet i ho triturarem.

En una cassola mitjana, hi posarem  300g d’escopinyes ben fresques 1 150g de la crema d’anet. Tapem la cassola per conservar el calor i courem a foc mitjà fins que les escopinyes s’obrin

Coca de llardons

 

Ingredients

Una massa de pasta de full

125g de llardons

Un ou

Sucre

Pinyons

Aigua

Elaboració

Estenem la massa de pasta de full amb el paper que porta i l’allisem una mica amb un corró

Posem el pinyons amb aigua perquè s’humitegin i després no es cremin

Punxem la massa de pasta de full amb una forquilla i la pintem amb l’ou que hem batut.

Trinxem els llardons petits, amb la Thermomix  5S/V4,5, els escampem al damunt de la massa, al damunt i posem el sucre i a sobre els pinyons.

Per acabar amb un ganivet fem unes ondes per què quedi més bonica.

Escalfem el  forn a 200º per la part de baix durant 4 minuts i despres a dalt i a baix uns 7 minuts. Comprovar si ja està o li cal més temps.

Si volem la podem de fer de dos pisos de pasta de full, llavors, entre capa i cap i posem més llardons i més sucre. Posem l’altra cap de pasta de full i fem el mateix.

Pit de pollastre a baixa temperatura al estil d’en Joan Roca

 

Ingredients

2 pits de pollastre

Salmorra

Oli

Elaboració

Posem els pits de  pollastre en salmorra durant duran 15 minuts. Els assequem i els envasem al buit amb una mica de pebre negre. Coem amb l’aigua a 65º duran 30 minuts.

Obrim la bossa i posem una  paella al foc amb una mica d’oli, posem el pit de pollastre dos minuts per banda amb el foc mitja fluix.

El tallem una mica gruixut i el podem servir amb un acompanyament de pomes fetes a baixa temperatura